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中国饮食小吃历史小演义

2018-08-04 19:16编辑:梅州新闻网人气:


旅游,产业,商会,创业……前面说了那么多关于小吃的现代解读版本,必须也得交代交代小吃的起源历史和文化了。中国小吃的历史文化悠久而长远,我们所追求的第一要素是它的味道,先填饱肚子再说,接下来再说它的“美”和“意”,这些典故的信息量大着呢,没有美食文化内涵的宅男宅女,不是一个好吃货。

A 先有“灶具”再谈吃饭

饮食,也就是吃,随着人类出现而产生,甭管是猿还是类人猿,不靠吃早就灭绝了。原始人类的采集野果、捕获动物只是为了果腹,充饥保体,可老是吃生果子啃生肉也不是个事儿,毕竟谁也不是孙悟空牛魔王。于是大约在1万至4万年前,人类发明了烧石传热熟物的石烹法,这是最原始的烹调方法。原始人类或把食物直接放在火上烤熟,或把食物放在石板上加热石板烤熟而吃,这在北京周口店考古中能够得到证明。今天流行的烧烤属于偶尔来一回的个人爱好,搁史前是顿顿必有的正餐。
  吃烧烤一两次还行,不能天天来,不然准上火。中国人吃的正经“饭”,能追溯到7000年前老祖宗栽培稻谷的时候。据《古史考》记载,那时的饭还不是现在这种做法,是以石板作锅,生火炒谷,严格地说还不能算“饭”。一直到陶烹时代,“黄帝蒸谷为饭,烹谷为粥”,才开始有比较类似今天这样的饭。所以,饭在中国,少说也有5000年的历史。中国社会进入了陶器时期,人们以陶器为炊具,或用陶鼎煮肉,或用陶鬲煮谷,或用陶甗汽蒸食物。陶制炊餐具的使用,促进了原始烹饪的发展,标志着人类正式进入了烹调时代。
  古籍记载反映的是从茹毛饮血到熟食的转化,还谈不上人类有意识的烹调艺术。用科学眼光来看,随着人类社会生产力的不断发展,剩余产品日渐丰富,社会分工日益扩大,饮食活动成了人类的一种有意识的行为,并逐步形成周期性的惯制,进而创造出了一系列与饮食相关的思想观念和行为体系,从而渐渐演变成一种艺术、一种文化。
  关于饮食文化的起源,目前说法不一。有人依据黄帝制造釜甑、教民建灶蒸谷的传说,认为他是烹饪的始祖;有人认为燧人氏“钻木取火,以化腥臊”,是他揭开了烹饪史的第一页;还有人认为伏羲氏“结网罟,以教佃渔”,应为中国烹饪的始祖。其实,古籍中的这些记载都是后人追记的,经常涂上一层神话色彩,更难免把一个时代或者一个氏族部落的某些创举集中到一个人身上,于是大名鼎鼎的三皇五帝,个个都成了传说中的“食神”。

B 汉代之后 小吃闪亮登场

写小吃,必从饮食文化扯起,从大历史的角度来看,先秦时期的饮食和原始社会时期相比有了极大进步,食物范围日益扩大,烹饪器具不断发展,烹饪方法更进一步,烹饪制度、饮食文化初步形成。饮食根基打下,作为饮食链条中的高级衍生品、休闲品——小吃,也就呼之欲出了。
  夏、商、周三代到秦统一中国,是我国烹饪史上一个极其重要的阶段。自夏代以后,人们用铜制炊具,将原料改成小块,使用动物油烹制菜肴,这就使烹饪又进步到油烹法。这时豪门贵族吃饭时要奏乐击钟,用鼎盛着各种珍馐美馔,美食美人美乐,三位一体,即所谓的“钟鸣鼎食”。另外,传统饮食文化的基本程式,大概在这个时期初步定下的。
  汉代以后,铁器逐渐取代铜器,动物油不那么流行了,植物油登灶入馔,炖、煮、炒、煎、酱、腌、炙等烹调方法纷纷成形,厨师对食品原料变得挑剔起来,再不是低级消费阶段什么都行的“拿来主义”。以前汉代做个饭是一两个下人跑前跑后的事,汉代之后,便有了完备的厨师团队,一个好汉三个帮,一个厨师一群帮,从山东出土的《庖厨图》、“厨夫俑”中得到证明。《庖厨图》描绘了一套前后连贯的烹饪制作过程的宏大场面,图中刻绘的人物个个忙碌,各司其职,从上到下有六个层次,概括了从准备原料到后期加工等各个环节,分工层次明确。“厨夫俑”则是关于厨师形象的造型,从衣着装束看,统一整齐又有层阶划分,很明显当时厨师已形成一种职业。还有一点,就是张骞通西域远播国威,不辞辛苦捎回来中土地区从来没见过的水果生蔬种子。早吃腻了以前的老三样,突然呼啦啦多了这么多美食,终于可以吃出些花样来,千呼万唤,小吃终于闪亮登场。
  魏晋南北朝,各族人民饮食文化大交流、大融合时期,在食馔的内容和形式上多姿多彩,追求“医食同源”“药食如一”的丰富多彩的烹饪方法。此时的食品种类几乎包括了现代绝大部分常用食物,贾思勰的《齐民要术》反映了当时食文化发展的高度。换句话说,打南北朝起,除了地沟油、防腐剂什么的,基本上你今天吃的东西,古人也都尝过,只不过做法稍稍不太一样而已。
  唐宋时期是我国饮食文化的全盛时期,水陆交通的发达和城市的兴起促进了饮食业的发展。饮食文化生活成为文人士大夫重要的社交文化活动,文人们对饮食讲究美食、美味、美器、美境,强化了饮食文化的审美性质。
  明清时期,饮食上的内容更为丰富多彩。无论是宫廷、贵族、官府饮食,还是民族、地方、民间饮食都出现了蓬勃发展的趋势。特别是清朝统一全国后,饮食文化呈现出融南北美食于一炉的特征,其典型代表是满汉全席的出现。明清时期,奠定了今天南北小吃风格的对峙格局,也大抵完成传统小吃的地域布局,我们今天能叫得出来的知名小吃,一说就是有数百年历史,它的起源,总离不开明清两代之功。

C 现代小吃城市大排名有点出人意料

(来源:网络整理)

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